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Verrines citron de Philippe Conticini

Samedi 20 Juin, j'ai eu la chance de faire un live avec le Chef Philippe Conticini que j'admire énormément.

Nous avons réalisé en direct des verrines au citron mais pas n'importe lesquelles.

Ces verrines sont assez simple et composées d'une crème citron jaune et vert, avec des zestes de citron vert ce qui apporte une vrai acidité au dessert, une crème mascarpone et un crumble aux petits Lu.


Un dessert réconfortant, gourmand mais tout en restant acidulé et agréable pour cette période de fortes chaleurs.


Vous avez été nombreux à me demander la recette, alors la voici !

Et si vous souhaitez, mon live avec le chef est disponible sur son compte instagram "En cuisine avec philippe, Episode 4".


La crème citron

Ingrédients

  • 85g de beurre

  • 120g de sucre semoule

  • 160g d'oeufs

  • 70g de jus de citron

  • 60g de jus de citron vert

  • 1 feuille et demi de gélatine

  • Le zeste d'un citron vert

Instructions

  1. Déposez votre gélatine dans un bol d'eau froide.

  2. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.

  3. Ajoutez ensuite, le sucre, les jus de citrons ainsi que les oeufs préalablement battus.

  4. Pochez le tout à feu moyen en ne cessant pas de remuer.

  5. Dès l'apparition du premier frémissement, retirez la casserole du feu. Le mélange doit avoir bien épaissit.

  6. Une fois hors du feu, ajoutez la gélatine ré hydraté, puis passez le tout au mixeur plongeant.

  7. Ajoutez enfin les zestes de citron vert, mélangez.

  8. Filmez le tout au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le crumble

Ingrédients

  • 100g de petit Lu écrasés

  • 70g de beurre mou

  • 30g de sucre vanillé

  • 1g de fleur de sel

Instructions

  1. Préchauffez votre four à 170 degrés.

  2. A la main, mélangez tout les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une texture sableuse.

  3. Enfournez le tout préalablement déposé sur un papier sulfurisé ou un silpat 10 minutes environ.


La crème mascarpone

A réaliser le jour de la dégustation

Ingrédients

  • 100g de crème liquide entière

  • 100g de mascarpone

  • 20g de jaune d'oeuf

  • 20g de sucre glace

  • 1 feuille de gélatine

Instructions

  1. Réhydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide.

  2. Montez la crème liquide en chantilly.

  3. Dans un autre récipient, mélangez vivement au fouet le mascarpone avec les jaunes d'oeufs, et le sucre glace.

  4. Mettez une cuillère à soupe de votre mélange dans une petite casserole avec la feuille de gélatine réhydraté.

  5. Une fois fondu incorporez la au mélange.

  6. Ajoutez la crème liquide montée à votre mélange en deux fois à la maryse, en incorporant toujours du centre du cul de poule vers l'extérieur.

Montage

  1. Mettez votre crème citron ainsi que votre crème mascarpone en poche.

  2. Alternez fans vos terrines une couche de crème mascarpone, une couche de citron et du curable. Répétez l'opération 2x.

  3. Parsemez de basilic ou de menthe ciselé.

  4. Décorez le tout de sucre glace et le tour est joué.



Bonne dégustation les gourmands.

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