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Pomme verte en trompe l'oeil

Une pomme verte en trompe l'oeil digne des meilleurs chef pâtissier aux saveurs acidulées.

Cet entremet est composé d'une ganache montée à la pomme verte pour la rondeur, une gelée de menthe, citron vert et brunoise de pomme granny smith pour la fraicheur et d'une meringue pour la gourmandise.


J'adore ces saveurs acidulée en plein été pour apporter de la fraicheur en fin de repas.


Ganache montée pomme verte

A réaliser à j-2 de la dégustation

Ingrédients

  • 225g de crème fleurette entière

  • 225g de crème fleurette entière froide

  • 25 gouttes d'arôme de pomme verte

  • 2 feuilles de gélatines

  • 100g de chocolat blanc

Instructions

  1. Commencez par réhydrater votre gélatine en feuille en la plongeant dans un bol d'eau froide pendant 10minutes.

  2. Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie, puis déposez-le dans un cul de poule.

  3. Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 225g de crème liquide entière. Lorsque le mélange est à ébullition, versez le en 3x sur votre chocolat blanc fondu, en réalisant des émulsions avec votre maryse.

  4. Une fois que la crème chaude est bien incorporé, ajoutez les deux feuilles de gélatine bien essoré, puis mélangez toujours avec votre maryse, pour intégrer le moins d'air possible dans votre ganache.

  5. Ajoutez enfin les 225g de crème froide en 1x et réalisez une émulsion jusqu'à incorporation total.

  6. Pour finir, versez 25 gouttes d'arôme de pomme verte, puis mélangez une dernière fois.

  7. Filmez le tout au contact, et laissez toute une nuit au réfrigérateur.




Gelée de pomme, menthe et citron vert

A réaliser à j-2 de la dégustation


Ingrédients

  • 2g d'agar agar

  • 1 pomme granny smith

  • 100g de jus de citron vert ( soit, environ 4 citrons vert)

  • 150g de jus de pomme

  • 15 grosses feuilles de menthe fraiche

Instructions

  1. Commencez par porter à ébullition le jus de pomme, le jus de citron vert, l'agar agar, ainsi que 10 feuilles de menthes.

  2. Une fois à ébullition, retirez du feu, ajoutez les 5 feuilles de menthe restantes puis mixez le tout au mixeur plongeant. Réservez

  3. Epluchez votre pomme granny smith, coupez de fines tranche de quartier.

  4. Réalisez une brunoise avec vos quartiers. (un quartier pour chaque insert)

  5. Déposez votre brunoise dans chacun des inserts au fur et à mesure, puis remplissez le de votre jus.

  6. Placez le tout au congélateur pendant une nuit.



Meringue

A réaliser à j-1 de la dégustation

Ingrédients

  • 60g de blanc d'oeufs

  • 120g de sucre

  • Quelques gouttes de jus de citron

Instructions

  1. Préchauffer le four à 100degrés.

  2. Dans un récipient en verre ou métal, versez vos blancs d'oeufs

  3. Commencez par battre les blancs jusqu'à obtenir une texture mousseuse

  4. Une fois la mousse formé, ajoutez un tiers de votre sucre ainsi que votre jus de citron.

  5. Une fois le premier tiers de sucre bien incorporé ajoutez le second, et répété l'opération jusqu'au dernier tiers.

  6. La meringue doit être lisse, brillante et formez un bec d'oiseau.

  7. Versez la totalité de la meringue dans un poche à douille.

  8. Remplissez vos moules demi sphères ( la même taille que pour la gelée)

  9. Lissez à la spatule coudée

  10. Enfourné à 100degrés, 2h au Total. Attention : au bout de 30 minutes ouvrez le four pour faire échapper la vapeur. Répéterz l'opération une seconde fois. Au bout d'une heure de cuisson sortez vos meringues des demis sphères, retournez les sur une plaque en silicone et laissez cuire encore 1h en ouvrant le four au bout de 30 minutes pour bien laisser s'échapper la vapeur.

  11. Laissez refroidir les meringues à température ambiante.


Montage

  1. Montez votre ganache avec votre robot, ou un batteur électrique.

  2. Placez la ganache dans une poche à douille

  3. Remplissez généreusement chaque moule de ganache.

  4. Lissez les bords à l'intérieur à la spatule coudée afin d'éviter les bulles au démoulage.

  5. Mettez à présent votre insert "gelée de pomme menthe et citron vert"

  6. Mettez par dessus vos demis sphères de meringues. coupez les bords si besoins pour qu'ils soient bien net.

  7. Recouvrez le tout de ganache, puis lissez à la spatule coudée.

  8. Placez le tout au congélateur une nuit.



Le jour de la dégustation sortez vos entremets et réalisez votre glaçage.

Le Glaçage miroir vert pomme

Vous aurez besoin d'un thermomètre

Vous pouvez le réaliser le jour de la dégustation ou la veille.


Ingrédients

  • 100g de sucre

  • 100g de sirop de glucose

  • 45g d'eau

  • 100g de chocolat blanc

  • 75g de lait concentré non sucré

  • 7g de gélatine

  • Une pointe de couteau de colorant vert

Instructions

  1. Commencez par hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (10 minutes environs)

  2. Faites fondre votre chocolat blanc, et réservez le dans un récipient.

  3. Faites chauffer l'eau, le sucre, et le sirop de glucose jusqu'à ce que le mélange atteigne 102 degrés.

  4. Une fois que votre sirop atteint 102 degrés, hors du feu, ajoutez la gélatine bien essoré et le lait concentré.

  5. Versez le tout à la maryse en 3x sur votre chocolat.

  6. Ajoutez enfin votre colorant, puis passez le tout au mixeur plongeant afin d'avoir un mélange bien lisse.

  7. Attendez maintenant que le glaçage redescende à 35 degrés, sortez vos entremets puis glacez les.

Si vous l'avez réaliser la veille , mettez le au frais jusqu'au jour J. Le jour J vous le remonterez en température. Il faudra alors le faire chauffer au bain marie jusqu'à 30/35 degré maximum.


Bonne dégustation les gourmands.

 

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