Opéra

L'opéra est l'un des desserts qui fait partit du programme au CAP Pâtissier. Bien que je ne le passe pas, j'ai trouvé cela intéressant de le réaliser et le rendant plus moderne que le classique.

c'est un gâteau assez difficile à réaliser à la perfection, les couches doivent être de tailles égales et pas trop épaisse. Je me suis rendu la tâche encore plus difficile en les réalisant en individuel avec des emportes pièces "rectangle à mousse".

L'opéra c'est donc une succession de biscuit Joconde, ganache chocolat, et crème au beurre au café.

Pour réaliser 4 mini opéra

Le biscuit Joconde

Ingrédients

• 75g d’oeufs

• 50g de poudre d’amande

• 50g de sucre glace

• 12,5 de farine

• 10g de beurre

• 45g de blancs

• 20g de sucre semoule

• 15g de chocolat noir de couverture pour chablonner le dessous biscuit.

Instructions

1. Pour commencer, préchauffez votre four à 200 degrés.

2. Dans la cuve de votre robot, ou dans un cul de poule, versez les oeufs, la poudre d'amande et le sucre glace, puis battez le tout pendant 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume et blanchir.

3. Incorporez alors le beurre préalablement fondu, et refroidit et mélangez.

4. Puis, incorporez la farine tamisée à maryse, toujours du centre du cul de poule vers l'extérieur, en faisant attention de ne pas faire redescendre le mélange.

5. Dans un autre récipient, montez les blancs et le sucre semoule en meringue.

6. Incorporez la meringue au mélange 1, à la maryse du centre du cul de poule vers l'extérieur, sans faire retomber le mélange.

7. Versez le tout sur une plaque en silicone, et enfournez 8 minutes.

8. Sortez votre biscuit et retournez-le sur un papier cuisson afin de décoller votre biscuit de la plaque en silicone.

9. Faites chauffer votre chocolat de couverture, et chablonnez l'intégralité du biscuit grâce à un pinceau.

10. Réservez le tout au réfrigérateur.

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Sirop de sucre

Ingrédients

• 80g d’eau

• 37,5 de sucre

• 7,5 d’extrait de café

Instructions

1. Portez le tout à ébullition puis laissez refroidir dans un récipient.

Ganache chocolat

Ingrédients

• 80 ml de crème liquide entière 35% de MG

• 70 g de chocolat saint-domingue 70%

• 10 g de beurre

Instructions

1. Versez le chocolat noir en pistole dans un cul de poule. Si vous n'avez pas de chocolat en pistole, faites fondre votre chocolat au bain marie et déposez le dans un cul de poule .

2. Portez la crème à ébullition, et versez-la en 3x sur vos pistoles ou votre chocolat fondu en émulsionnant le tout à la maryse à chaque incorporation. Votre ganache doit être lisse et brillante.

3. Ajoutez alors le beurre, mélangez le tout jusqu'à incorporation total et laissez reposez dans un récipient.

Crème au beurre au café

Recette du livre de michel augustin cap pâtisserie

Ingrédients

• 25g d'eau

• 75g de sucre

• 50g d'œufs

• 100g de beurre pommade

• Un demi expresso refroidit

Instructions

1. Dans un cul de poule, versez les 50g d'oeufs

2. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.

3. Lorsque le sirop atteint atteint 116 degrés, commencez à battre vos oeufs à vitesse moyenne.

4. Lorsque le sirop atteint 120 degrés retirez le du feu, attendez que l'ébullition se calme, diminuer la vitesse de votre batteur et versez votre sirop en filet.

5. Lorsque la totalité du sirop est versé, vous pouvez augmenter la vitesse du mélange. Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse et soit totalement refroidie. on appelle alors cela une pâte à bombe.

6. Votre pâte à bombe est prête, vous allez alors intégrer votre beurre pommade petit à petit. Travaillez bien votre beurre pommade au fouet avant de l'intégrer.

7. Battez votre mélange en intégrant le beurre. Attendez bien que votre beurre soit incorporez avant d'intégrer une autre portion de beurre. Votre crème va grainer, continuez d’ajouter le beurre. S’il est à bonne température, la crème va reprendre, ne vous inquiétez pas.

8. Une fois que vous avez ajouté tout le beurre et que la crème est lisse, arrêtez de mélanger.

9. Ajoutez alors le demi expresso froid, mélangez et versez votre crème dans une poche à douille. Il faut se servir rapidement de la crème au beurre sinon elle va durcir au réfrigérateur.

Montage

Une fois que toutes nos préparations sont prêtes ( biscuit, sirop, ganache et crème au beurre), il est temps de passer au montage.

1. Commencez par détaillez des rectangles dans votre biscuit à l'aide de vos emportes pièces. Il vous faut 3 rectangles pour chaque mini opéra.

2. Préparez votre Rhodoïd et insérez-le dans vos emportes pièces.

3. Imbibez tous vos rectangles de votre sirop de café refroidit grâce à un pinceau.

4. Commencez alors par déposer une couche de biscuit, coté chablonnez face assiette, une couche de crème au beurre, une couche de biscuit une couche de ganache au chocolat et une dernière couche de biscuit.

5. Retirez alors l'emporte en laissant bien le Rhodoïd.

6. Verse la crème au beurre restante dans une nouvelle poche à douille, munie d'une douille lisse de 12mm.

7. Pochez votre dernière couche de crème au beurre

8. Décorez d'une plaque de chocolat tempéré. Cela apportera du croquant à votre dessert.

Pour tempérer votre chocolat, préférez un chocolat de couverture. Montez-le aux alentours de 45/50 degrés, mais il ne doit absolument pas dépasser 55 degrés. Ensuite faites le redescendre à 27 degrés, puis remontez le à 31/32 degrés pour l'utiliser.

Je lai étalé finement sur un papier sulfurisé à l'aide d'une spatule coudé.

Laissez le tout refroidir au réfrigérateur.

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Bonne dégustation les gourmands.