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Le Rocher

Mis à jour : 26 oct. 2019

Je vous présente "Le Rocher", un entremet crée par mes soins, soooo gourmand.


Ce petit rocher est composé d'un biscuit succès aux cacahuètes, d'une ganache montée au chocolat Jivara Valrhona, d'un insert caramel beurre salé et d'un glaçage rocher aux cacahuètes ! Alors ? Ça vous tente ?


C'est une recette qui nécessite beaucoup de préparation, mais surtout beaucoup d'anticipation.

Pour pouvoir déguster un de ces délicieux rocher, il vous faudra anticiper 3 jours à l'avance.

Pourquoi autant anticiper ? Car cet entremet à besoin de temps de repos, de montage et de temps de prise au congélateur.


Le petit + : l'insert au caramel beurre salé est bien entendu fait maison !

Difficulté : ★★★☆☆


Pour réaliser 6 rocher, vous aurez besoin :

Vous pouvez retrouver tous les ustensiles de ma recette sur le site : maspatule.com.

Pour les poches à douille, je les achètent par pack de 100 chez Alice délice.


STEP 1

On commence tout d'abord par réaliser le caramel beurre salé, et vous trouverez ma recette sur le blog dans mes recettes de base.

Une fois réalisé, versez le dans 6 demi-sphère de 4cm de diamètre, réservez au congélateur.


STEP 2

Ensuite, on s'attaque à la ganache montée au chocolat Jivara. Ce chocolat est un chocolat au lait 40%.


Ganache montée

Ingrédients

  • 225g de crème liquide entière froide

  • 225g de crème liquide entière chaude

  • 4g de gélatine

  • 100g de chocolat jivara

Instructions

  1. Hydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

  2. Faites chauffer votre chocolat au bain-marie, et réservez dans un cul de poule.

  3. Ensuite, faites chauffer 225g de crème liquide, jusqu'à ébullition.

  4. Versez votre crème chaude sur votre chocolat en 3x, et réalisez à l'aide d'une maryse, une émulsion à chaque fois que vous verserez votre crème sur votre chocolat.

  5. Une fois que la crème est bien incorporé à votre chocolat, ajoutez la gélatine bien essorée.

  6. Pour finir, ajoutez la crème froide, en une fois, et mélangez bien pour que le tout soit homogène.

  7. Filmez le tout au contact, et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

STEP 3

Le lendemain, vous pouvez vous attaquer au biscuit, à monter la ganache et au montage. C'est parti !


Le Biscuit succès aux cacahuètes

Ingrédients

  • 40g de farine

  • 156g de poudre de cacahuètes

  • 130g de sucre semoule

  • 190g blanc d'œufs

  • 70g de sucre semoule

Instructions

  1. Mixer 156g de cacahuètes pour en faire de la poudre assez fine.

  2. Mélangez les ingrédients secs : poudre de cacahuète, farine, sucre semoule (70g), et réserver.

  3. Ensuite, vous allez réaliser une meringue française avec les blancs d'œufs et le sucre. Versez donc dans un cul de poule les 190g de blanc d'œufs, et versez les 130g de sucre en trois fois. Une première fois lorsque vos blancs commencent à mousser, puis vous augmenter la vitesse de votre batteur, et incorporez la seconde partie du sucre lorsque les blancs "vagues", vous augmentez encore une fois la vitesse et versez la dernière partie pour serrer les blancs autour du fouet.

  4. Versez le mélange d'ingrédients sec dans votre meringue puis incorporez les en les mélangeant délicatement avec une maryse pour essayer de ne pas faire retomber les blancs.

  5. Versez votre préparation sur un tapis en silicone (ou un papier sulfurisé) et vous l'étaler sur une épaisseur de 2cm.

  6. Enfournez à 160 degrés pour environs 25 minutes.

Une fois sortie du four, laissez votre biscuit refroidir à température ambiante.

Bonne nouvelle, vous pouvez maintenant vous attaquer à monter votre ganache montée.


STEP 4

Sortez votre ganache du réfrigérateur et montez-la au batteur. Elle doit former un bec d'oiseau.


C'est le moment fatidique du montage ! Yes, on y est presque.


STEP 5

Le montage


Dans vos moules en silicone de 6cm de diamètre,

  1. Commencez par mettre une petite quantité de ganache montée au chocolat à l'aide d'une poche à douille.

  2. Déposez votre insert caramel beurre salé

  3. Rajoutez une petite couche de ganache

  4. Lissez la ganache à l'aide de votre spatule coudée

  5. Déposez votre biscuit

  6. Réservez au congélateur une nuit


Maintenant que les entremets ont bien reposés on va pouvoir passer au glaçage, et à la dégustation, miaaam


STEP 6

Le glaçage

Ingrédients

  • 350g de chocolat jivara

  • 100g d'huile de pépins de raisin

  • 110g de cacahuètes concassées

Instructions

  1. Faites fondre le chocolat et l'huile dans une casserole au bain marie.

  2. Hors du feu, ajouter les cacahuètes concassées.

  3. Attendez que votre glaçage redescende à 34/35degrés.

Il faut impérativement attendre que le glaçage redescende à 34 degrés pour glacer vos entremets.


Une fois votre glaçage à la bonne température, sortez vos entremets du congélateur, démoulez et glacez.

Voilà le tour est joué.

Bonne dégustation les gourmands.


#rocher #cacahuetes #dessert #caramel #gourmand

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