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Le Hazelnut's Hat

Mis à jour : 26 oct 2019

Je vous ai concocté une création encore super gourmande. Le Hazelnut's Hat, il est composé d'un chou et son craquelin chocolat, fourré d'un crémeux gianduja. Ce chou est chapeauté d'une tuile croquante en chocolat, et d'un entremet à la ganache montée au chocolat au lait jivara valrhona, insert praliné 100% noisette fait maison.


Si vous me suivez sur instagram, vous aurez peux-être compris que mes créations sont souvent des recettes complexe, qui demande du temps. Celle-ci en fait partie, elle a besoin de temps de pause, de temps de prise et de temps de montage. Anticipez trois jours à l'avance si vous souhaitez le faire déguster.


J'espère que cette recette vous plaira !

Difficulté : ★★★★★

Pour réaliser 8 Hazelnut's hat, vous aurez besoin :

La recette va se réaliser en plusieurs étapes.

  1. Le premier jour, vous réaliserez le praliné noisette, la ganache et le crémeux gianduja.

  2. Le deuxième jour, vous monterez la ganache, vous ferez le montage des minis entremets, la pâte à choux et le craquelin.

  3. Le troisième jour, jour de la dégustation, vous passerez à la cuisson des choux craquelin, de la réalisation des tuiles craquante au chocolat, le fourrage des choux, le glaçage des minis entremets et le montage final.

Jour 1

STEP 1 - Le praliné

On commence tout d'abord par réaliser le praliné 100% noisette.

Dans la recette, ce praliné vous servira, pour le crémeux ainsi que pour vos minis entremets.


Ingrédients

  • 300g de noisettes

  • 200g de sucre

  • 50g d'eau

Instructions

  1. Torréfiez vos noisettes, quelques minutes au four.

  2. Faites un sirop avec le sucre et l'eau dans une casserole à fond large. Il faut que votre sirop atteigne 118 degrés.

  3. Une fois, le sirop à 118 degrés, versez vos noisettes, et mélangez en continue. Le mélange va tout d'abord cristalliser, surtout continuer bien à mélanger, il va ensuite caraméliser. Surveillez la cuisson, votre caramel ne doit pas noircir, sinon il va devenir amer.

  4. Une fois, le mélange caramélisé, versez le sur un papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il durcisse totalement.

  5. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Personnellement, je l'aime un peu granuleux. Faites attention de mixer votre praliné en plusieurs fois, car le robot risque de fatiguer. S’il chauffe, laissez-le reposer un peu !


STEP 2 - La Ganache montée

Ont peu maintenant passer à la réalisation de la ganache montée au chocolat Jivara. Ce chocolat est un chocolat au lait 40%. La ganache aura besoin de reposer une nuit frais, avant d'être montée.


Ganache

Ingrédients

  • 225g de crème liquide entière froide

  • 225g de crème liquide entière chaude

  • 4g de gélatine

  • 100g de chocolat jivara

Instructions

  1. Hydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

  2. Faites chauffer votre chocolat au bain-marie, et réserver dans un cul de poule ( ou un saladier si vous n'en avez pas).

  3. Ensuite, faites chauffer 225g de crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition.

  4. Il faudra verser votre crème chaude sur votre chocolat en 3x, et réaliser à l'aide d'une maryse une émulsion à chaque fois que vous verserez votre crème sur votre chocolat.

  5. Une fois que la crème est bien incorporé avec votre chocolat, ajoutez la gélatine bien essorée.

  6. Pour finir, ajoutez la crème froide en une fois, et mélangez bien pour que le tout soit bien homogène.

  7. Filmez le tout au contact, et laissez reposer une nuit au réfrigérateur (avant de la montée).

STEP 3 - Le crémeux gianduja

Pour réaliser le crémeux, nous allons réaliser une crème anglaise que nous allons incorporer à un gianduja.


La crème anglaise

Ingrédients

  • 350g de crème fleurette ou de crème entière liquide

  • 350g de lait entier

  • 140g de jaune d'œufs

  • 70g de sucre

Instructions

  1. Portez à ébullition la crème et le lait

  2. Versez le mélange sur les œufs et le sucre préalablement mélangé (non blanchis)

  3. Faites maintenant cuire le tout " à la nappe" (remuer sans cesse votre mélange jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule) à 84 degrés. Attention de ne pas dépasser la température, sinon vos œufs risque de coaguler.

  4. Passez le tout au chinois.

*Astuce : si vos oeufs coagule, mixer le tout au mixeur plongeant.


Le crémeux

Ingrédients

  • 750g de crème anglaise

  • 350g de gianduja (200g de chocolat jivara +150g de praliné 100% noisette)

Instructions

  1. Faites fondre votre chocolat et déposez le dans un cul de poule.

  2. Ajoutez votre praliné 100% noisette à votre chocolat et mélangez.

  3. Versez votre crème anglaise chaude sur votre gianduja en réalisant une émulsion avec votre maryse.

  4. Pour avoir un crémeux bien lisse, passez le mélange au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air.

  5. Filmez le tout au contact.

  6. Laissez reposer au réfrigérateur.

Jour 2

STEP 4 - Montage de la ganache

Nous pouvons maintenant monter la ganache qui a reposé au frais toute la nuit.

  1. Battez votre ganache au batteur électrique 3 à 5 minutes à vitesse moyenne. Il faut que votre crème forme un bec d'oiseau.

  2. Placez la dans une poche à douille.

STEP 5 - Montage des minis entremets


Pour réaliser vos minis entremet :

  1. Déposez une couche de ganache montée, puis du praliné noisette, et recouvrez de ganache montée.

  2. Lissez le tout à la spatule coudé.

  3. Placez vos minis entremets au congélateur une nuit.


STEP 6 - Pâte à choux

Ingrédients

  • 125g d’eau

  • 55g de beurre

  • 2g de sel

  • 4g de sucre roux

  • 70g de farine

  • Entre 100 et 125g d’œufs (2-3 oeufs)

Instructions

  1. Préchauffez votre four à 180 degrés.

  2. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, beurre, sucre, sel. 

  3. Hors du feu, versez la farine préalablement tamisée en une seule fois. 

  4. Mélangez avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, puis, remettez la casserole sur le feu moyen et mélangez pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes.

  5. Laissez refroidir, puis ajouter les œufs un par un.

  6. Une fois, la pâte prête, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 12 mm et réservez au frais une nuit.


STEP 7 - Craquelin

Ingrédients

  • 50g de beurre pommade

  • 50g de sucre roux

  • 50g de farine

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 15g de cacao en poudre non sucrée

Instructions

  1. Mettez la farine, le sucre roux, la fleur de sel et le cacao non sucrée dans un saladier et mélangez.

  2. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte.

  3. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2mm d’épaisseur et réservez la pâte au frais.

Au moment de placer les craquelins sur les choux, détaillez des cercles plus large que vos choux afin que le craquelin recouvre entièrement votre chou à la cuisson.


Jour 3

C'est le jour j, on va pouvoir faire cuire nos choux craquelin, monter nos desserts, et surtout ? DÉGUSTER tout ça ! Miam


STEP 8 - Cuisson des choux craquelin


  1. Pochez les choux d'environs 4cm de diamètre.

  2. Sortez votre craquelin du frais, et détaillez des cercles plus large que vos choux.

  3. Déposez les disques de craquelin sur les choux.

  4. Enfournez pour 30/35 minutes.

  5. Réservez.


STEP 9 - Réalisation des tuiles croquantes en chocolat

Ingrédients

  • 100g de chocolat noir

Instructions

  1. Faites chauffer votre chocolat au bain-marie.

  2. Une fois votre chocolat fondue, plongez le dos d'une cuillère à café dans le chocolat et détaillez des cercles sur des feuilles rhodoïd.

  3. Laissez reposer vos cercles au réfrigérateur.

STEP 10 - Glaçage des minis entremets

Ingrédients

  • 250g de sucre

  • 90g d’eau

  • 85g de cacao en poudre non sucré

  • 175g de crème liquide entière

  • 9g de gélatine en feuilles

Instructions

  1. Commencez par plongez votre gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.

  2. Ensuite, versez l'eau et le sucre dans une casserole, et faites chauffer jusqu'à 103 degrés. En même temps, faites chauffer votre crème.

  3. Hors du feu, ajouter le cacao préalablement tamisé au mélange "eau/sucre", et mélangez.

  4. Ajoutez maintenant, la gélatine bien essorée, et la crème chaude. Mélangez.

  5. Mixer votre glaçage au mixeur plongeant, et réserver votre glaçage.

STEP 11 - Montage du Hazelnut's Hat


La partie fatidique arrive, le montage !Et qui veut dire montage, veut aussi dire la dégustation :D

  1. Prenez vos choux craquelin et ôtez le chapeau de vos choux avec couteau à dents.

  2. Sortez votre crémeux Gianduja du réfrigérateur et placez le dans une poche à douille.

  3. Fourrez vos choux de crémeux.

  4. Sortez à présent vos tuiles croquantes en chocolat du frais, et chapeauté les sur vos choux.

  5. Placez vos choux au réfrigérateur le temps de glacer vos minis entremets.

  6. Prenez le soin de vérifier que votre glaçage est à 34/35 degrés. Il ne faut pas qu'il dépasse 35 degrés. Laissez-le tout simplement refroidir encore un peu s'il est au-dessus.

  7. Une fois votre glaçage à la bonne température, placez le dans un verre doseur, et sortez vos minis entremets.

  8. Démoulez vos minis entremets et placez les sur une grille.

  9. Glacer vos minis entremets.

  10. Une fois que vos minis entremets sont glacé, sortez vos choux du réfrigérateur et placer vos mini entremets au dessus de la tuile croquante à l'aide d'une spatule.

Le tour est joué ! Après trois jours de préparation, oui oui, vous pouvez le dire c'est long.

Vous pouvez enfin déguster ce délicieux dessert.

J'espère que ça vous plaira.

N'oubliez pas de ma taguez sur vos photos instagram si vous réalisez ce dessert, ou me laisser un petit commentaire pour me donner votre avis.


Bonne dégustation les gourmands.


#création #entremet #choux #chocolat #noisette

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