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Le Coco Combava

Les beaux jours mon donné envie de vous proposer un dessert exotique tout en fraicheur.

Composé d'un croustillant coco, d'une génoise coco, d'une brunoise de mangue fraiche avec des perles de gelée de jus de citron et combava, son crémeux coco et des zestes de combava.

Un dessert qui va vous faire voyager sous les tropiques !

Des jolies assiettes creuses qui viennent de chez @AMEFA, pour mettre en valeur ce dessert.




Crémeux coco

A préparer la veille


Ingrédients

  • 180g de lait de coco

  • 1 feuille et demi de gélatine

  • 1 oeuf

  • 55g de jaune d'oeufs ( 3 gros oeufs )

  • 2 cuillères à soupe de sucre

  • 70g de beurre

Instructions

  1. Trempez la gélatine en feuille dans un bol d'eau froide

  2. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco à feu doux

  3. Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes, l'oeuf entier et le sucre

  4. versez 1/3 du lait de coco chaud sur votre mélange sucre/oeufs, puis reversez le tout dans la casserole.

  5. Faites cuire à feux doux en fouettant continuellement jusqu'à voir le mélange s'épaissir.

  6. lorsque le mélange s'épaissit, sortez la casserole du feu.

  7. Attendez que votre préparation redescende en température, jusqu'à 35 degrés, puis versez le beurre coupé en dés.

  8. Emulsionnez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.

  9. Filmez au contact et laissez une nuit au réfrigérateur.



Gelée de jus combava et jus de citron

A préparer la veille

Ingrédients

  • 25g de jus de combava ( 1 gros combava)

  • 25g de jus de citron vert ( 1 citron vert)

  • Zestes de combava

  • 50g d'eau

  • 1g de d'agar agar

Instructions

  1. Portez à ébullition les jus, l'eau et l'agar-agar

  2. Versez dans un récipient

  3. Ajoutez des zestes de combava, mélangez.

  4. Filmez, et laissez prendre une nuit au réfrigérateur

Astuce : mettez un combava au congélateur. Il sera bien plus facile à zester.


La Génoise coco

Ingrédients

  • 4 oeufs

  • 125g de sucre

  • 125g de farine

  • 4 c à soupe de noix de coco rapé

  • 2 pincées de vanille en poudre

Instructions

  1. Préchauffez votre four à 180degrés.

  2. Dans la cuve de votre robot muni du fouet, ou dans un cul de poule, versez le sucre et les oeufs et faites-les blanchir jusqu'à obtenir un jolie ruban.

  3. Ajoutez la vanille en poudre et la coco et mélangez.

  4. Ajoutez alors la farine préalablement tamisée en plusieurs fois avec une maryse en l'incorporant du centre vers l'extérieur et jusqu'à obtenir un mélange homogène.

  5. Chemisez votre moule, versez la pâte à génoise, saupoudrez de la noix de coco râpé et faites cuire 20 minutes à 180.

On peux voir la cuisson de la génoise car elle se décolle des parois du moule.


Croustillant

Ingrédients

  • 40g de crêpes dentelles

  • 80g de chocolat blanc

  • 3 cuillères de noix de coco rapés

Instructions

  1. Emiettez les crêpes dentelles.

  2. Ajoutez la coco râpé

  3. Faites chauffer le chocolat blanc, puis l'ajoutez à votre mélange.

  4. Mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène.

  5. Versez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez au rouleau sur 2 mm d'épaisseur puis réservez au réfrigérateur.


Le montage

  1. Commencez par sortir votre gelée réalisez la veille, fouettez-la puis mettez la en poche.

  2. Sortez du réfrigérateur le croustillant et détaillez des cercles à l'emporte pièce.

  3. Coupez votre génoise en deux puis détaillez des cercles de la même taille que le croustillant à l'emporte pièce sur la partie "croute" .

  4. Préparez votre brunoise de mangue.

  5. Commencez par poser votre croustillant.

  6. Posez ensuite la génoise.

  7. Aidez vous de votre emporte pièce pour déposer la brunoise.

  8. Réalisez une quenelle dans votre crémeux coco (réalisé la veille) ,puis déposez la sur votre dessert

  9. Ajoutez quelques zestes de combava, puis déposez des billes de gelée.

  10. Il ne vous reste plus qu'à déguster.







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