- noelinepatisserie
La bûche Frozen 3 chocolats
Oui oui j'ai bien dit 3 chocolats.
Cette bûche est composée d'une ganache montée au chocolat noir 70%, d'un crémeux au chocolat au lait 40% et d'une ganache montée au chocolat blanc zéphyr 34%.
Pour plus de gourmandise, j'ai ajouté un biscuit feuillantine qui apportera du croquant à la bûche. Alors ?? hâte de déguster cette bombe ?
Difficulté : ★★☆☆☆
Pour réaliser cette bûche il vous faudra anticiper 4 jours avant le jour-J.
Pour réaliser cette bûche vous aurez besoin de :
du praliné
DAY1
Nous allons réaliser le crémeux, et la ganache au chocolat blanc.
Le Crémeux au chocolat au lait
Le crémeux est une base de crème anglaise qu'on aromatise.
Ingrédients
125g de crème entière liquide
125g de lait entier
70g de jaunes d'œufs
30g de sucre
125g de chocolat au lait origine Ghana 40%
Instructions
Portez à ébullition la crème et le lait
Versez le mélange sur les œufs et le sucre préalablement mélangé (non blanchis)
Faites maintenant cuire le tout " à la nappe" (remuez sans cesse votre mélange jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule) à 84 degrés. Attention de ne pas dépasser la température, sinon vos œufs risquent de coaguler.
Passez le tout au chinois.
Faites fondre votre chocolat et déposez-le dans un cul de poule.
Versez votre crème anglaise chaude sur votre chocolat en réalisant une émulsion avec votre maryse.
Pour avoir un crémeux bien lisse, passez le mélange au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air.
Filmez le tout au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
*Astuce : si vos oeufs coagule, mixer le tout au mixeur plongeant.
Ganache montée au chocolat blanc
Ingrédients
75g de crème liquide entière froide
75g de crème liquide entière chaude
1 feuille de gélatine
50g de chocolat blanc zéphyr 34%
quelques gouttes d'ârome de vanille
Instructions
Hydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer votre chocolat blanc au bain-marie, et réservez dans un cul de poule.
Ensuite, faites chauffer 75g de crème liquide avec quelques gouttes d'arôme de vanille dans une casserole, jusqu'à ébullition.
Versez votre crème chaude sur votre chocolat en 3x, et réalisez à l'aide d'une maryse une émulsion à chaque fois que vous verserez votre crème sur votre chocolat.
Une fois que la crème est bien incorporé à votre chocolat, ajoutez la gélatine bien essorée.
Pour finir, ajoutez la crème froide, en une fois, et réalisez une émulsion jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.
Filmez le tout au contact, et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
DAY2
Nous allons mettre le crémeux en insert, montez la ganache au chocolat blanc et la mettre au congélateur également, puis réalisez notre ganache au chocolat noir.
Votre crémeux à reposé toute la nuit, il est tant de le mettre en insert.
Coulez l'intégralité de votre crémeux dans votre moule à insert,
Laissez-le reposer au congélateur jusqu'au lendemain.
Votre ganache au chocolat blanc est bien prise, vous allez pouvoir la monter.
Montez votre ganache au chocolat blanc, sur vitesse moyenne. Elle doit former un bec d'oiseau.
Une fois bien montée, étalez là sur une plaque en silicone type plaque à génoise.
Etalez votre ganache, sur 6cm de largeur et 24,5 cm de longueur environ.
Laissez la reposer au congélateur jusqu'au lendemain
La ganache montée au chocolat noir
Ingrédients
225g de crème liquide entière froide
225g de crème liquide entière chaude
2 feuilles de gélatine
150g de chocolat noir 70%
Instructions
Hydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer votre chocolat noir au bain-marie, et réservez dans un cul de poule.
Ensuite, faites chauffer 225g de crème liquide, jusqu'à ébullition.
Versez votre crème chaude sur votre chocolat en 3x, et réalisez à l'aide d'une maryse, une émulsion à chaque fois que vous verserez votre crème sur votre chocolat.
Une fois que la crème est bien incorporé à votre chocolat, ajoutez la gélatine bien essorée.
Pour finir, ajoutez la crème froide, en une fois, et réalisez une émulsion jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.
Filmez le tout au contact, et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
DAY3
Nous allons réaliser le biscuit feuillantine, montez la ganache au chocolat noir et passez au montage.
Le biscuit feuillantine
Ingrédients
45g de crêpes dentelles
10g de quinoa souffler
40g de chocolat Qhana 40%
70g de praliné
fleur de sel
Instructions
Dans un bol, versez vos crêpes dentelles écrasées, le quinoa souffler et la fleur de sel.
Faites chauffez votre chocolat au bain marie
Une fois votre chocolat fondue, ajoutez-le à votre mélange d'ingrédients sec.
Ajoutez le praliné à la préparation jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Etalez votre biscuit feuillantine, sur 6cm de largeur et 24,5 cm de longueur environ.
laissez le reposer 1h au congélateur.
Ganache montée au chocolat noir
Votre ganache à passé la nuit au réfrigérateur, il est tant de la montée.
Montez votre ganache au chocolat, sur vitesse moyenne. Elle doit former un bec d'oiseau.
Mettez votre ganache montée dans une poche à douille
Montage
Munie de votre moule Frozen, déposez votre ganache montée au chocolat noir 70% au fond du moule
Déposez l'insert de crémeux au chocolat au lait 40%
Recouvrez l'insert au chocolat lait d'un fine couche de ganache montée au chocolat noir
Déposez votre plaque de ganache montée au chocolat blanc.
Déposez enfin votre biscuit feuillantine
C'est partit pour une nuit de prise au congélateur
Le jour de la dégustation, démoulez votre bûche et recouvrez-là d'un jolie spray velours, quelques paillettes en sucre bleu et le tour est joué.
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