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Fraisier

C'est la saison des fraises, alors qui dit fraises, dit fraisier non ?

Le fraisier est composée d'une génoise, une crème mousseline et je l'ai décoré avec une bonne chantilly vanille.



Pour un fraisier dans un moule de 24,5 cm, 12 parts.

Si vous n'avez pas de cercle pâtissier, utilisez un moule à charniere.


Génoise

La génoise est à réaliser j-1 pour faciliter la découpe lors du montage.

Ingrédients

  • 4 oeufs entiers

  • 125g de farine

  • 125g de sucre

Instructions

  1. Commencez par battre vos oeufs à petite vitesse à l'aide de votre robot ou d'un batteur électrique, en ajoutant votre sucre en plusieurs fois dans vos oeufs et en augmentant la vitesse petit à petit.

  2. Une fois que votre sucre est incorporé, continuez de battre environs 5 minutes. Votre préparation doit avoir triplé de volume et blanchit.

  3. Pour finir ajoutez la farine préalablement tamisée en l'incorporant à la maryse. Toujours du centre du cul de poule vers l'extérieur et ceci jusqu'à incorporation total de la farine.

  4. Enfournez 18 minutes à 180degrés dans votre moule préalablement beurré et fariné.

  5. Démoulez votre génoise, et déposez la sur une grille pour la laisser correctement refroidir.

  6. Une fois que votre génoise a bien refroidit, emballez-la dans un film alimentaire pour la nuit.


Crème mousseline

A réaliser le jour du montage

Ingrédients

  • 400g de lait

  • 1 c à café de vanille en poudre

  • 120g de sucre

  • 4 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers

  • 30g de Maizena

  • 150g de beurre

  • 150g de beurre à température ambiante

Instructions

  1. Commencez par faire chauffer votre lait et la cuillère de vanille en poudre dans une casserole. Attention, votre lait ne doit pas atteindre l'ébullition il doit seulement fraimir.

  2. Pendant que votre lait chauffe doucement, dans un cul poule, battez les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, le sucre et la maïzena.

  3. Lorsque le lait frémit, versez-le entièrement dans votre cul de poule sur les oeufs battus avec le sucre et la maïzena.

  4. Remuez le tout à l'aide d'un fouet, puis re-versez la totalité dans la casserole à feu moyen. Ne cesser pas de remuer pendant 5 bonnes minutes. Votre mélange est mousseux et petit à petit les bulles vont s'en aller.

  5. Lorsque votre mélange commence à épaissir compter 1 minute, puis retirez votre casserole du feux. ASTUCE: si votre mélange à coagulé, passez le au mixeur plongeant.

  6. Ajoutez alors, hors du feu, 150g de beurre préalablement coupé en petit morceaux, et remuez le tout au fouet.

  7. Versez votre préparation dans un récipient puis filmez le au contact et laissez refroidir pendant 1H00 minimum au réfrigérateur.

  8. Une fois refroidit, ajoutez les 150g de beurre à température ambiante en morceaux et fouettez le tout au batteur éléctrique pendant environs 5minutes. Votre mélange doit blanchir et devenir bien ferme.

  9. Versez votre crème mousseline dans une poche à douille. Pour la manier correctement je n'ai versez que la moitié de la crème et re remplit ma poche durant douille lors du montage.

Le sirop de sucre

A réaliser le jour du montage

Ingrédients

  • 100g d'eau

  • 40g de sucre

  • 1c à café de vanille en poudre

Instructions

  1. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et la vanille en poudre.

  2. Portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir dans un autre récipient.

Les fraises

  • 700g de fraises

  1. Mettez de coté une quinzaines de fraises de même taille, et proportion équivalente de préférence pour les bords du fraisiers. Coupez les queues bien droites afin que vos fraises tiennent bien debout, puis coupez vos fraises en deux dans la longueur.

  2. Pesez 300g de fraises, que vous couperez en morceaux pour remplir le fraisier.

  3. Gardez le reste des fraises pour la décoration.

Montage

  • 700g de fraises

  • Biscuit génoise

  • Crème mousseline

  • Sirop de sucre

  1. Commencez par prendre votre cercle ou votre moule à charnière dans lequel vous avez cuit votre génoise et insérez y votre Rhodoïd à l'intérieur.

  2. Découpez votre génoise refroidit (réalisé la veille) en deux à l'aide d'un couteau à dents, puis coupez les bords en enlevant un petit centimètre.

  3. Déposez votre première moitié de génoise dans le fond.

  4. Déposez ensuite vos fraises de contours tout autour de la génoise.

  5. Imbibez votre biscuit génoise de votre sirop de sucre à la vanille refroidit à l'aide d'un pinceau de pâtisserie.

  6. Répartissez votre crème mousseline correctement entre chaque fraises afin d'avoir un décors net, puis réalisez un escargot sur votre génoise et enfin recouvrez bien le dessus des fraises.

  7. Maintenant, ajoutez vos fraises coupez en morceaux.

  8. Recouvrez vos fraises de votre seconde moitié de génoise, préalablement imbibé.

  9. Recouvrez votre génoise de crème mousseline et lissez le tout à la spatule coudée.

  10. Mettez au réfrigérateur 1h minimum avant de réaliser votre chantilly et la pochée sur le dessus.




Crème chantilly vanille

Ingrédients

  • 400g de crème liquide entière

  • 1 c à soupe de sucre

  • 1 c à café de vanille en poudre

Instructions

  1. Fouettez le tout au batteur électrique ou à l'aide de votre robot jusqu'à obtenir un mélange assez ferme.

  2. Mettez l'intégralité de votre chantilly dans une poche à douille, munie d'une douille unie de 12cm ( si vous souhaitez faire la même décoration, sinon libre à vous de changer de douille).

Décoration


  1. Sortez votre fraisier après une heure au réfrigérateur, enlevez le cercle ou le moule à charnière.

  2. Décolez le Rhodoïd

  3. Pochez votre chantilly, puis décorez le tout avec les fraises restantes pour parfaire votre décoration.

  4. Remettez votre fraisier au frais 2H avant de déguster.




Bonne dégustation les gourmands.

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