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Entremet Vanille Pecans

Un dessert de nouvelle année, gourmand, festif et sans cuisson.

Cet entremet est composé d'une ganache montée à la vanille, d'un insert praliné noix de pécans et d'un biscuit sans cuisson du type biscuit à cheesecake.


La ganache et le praliné sont à préparer deux jours avant la dégustation.




Moule utilisé :

Moule mini Gemma


La ganache

Ingrédients

Instructions

  1. Hydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

  2. Faites chauffer votre chocolat au bain-marie, et réservez dans un cul de poule.

  3. Ensuite, faites chauffer 225g de crème liquide, jusqu'à ébullition.

  4. Versez votre crème chaude sur votre chocolat en 3x, et réalisez à l'aide d'une maryse, une émulsion à chaque fois que vous verserez votre crème sur votre chocolat.

  5. Une fois que la crème est bien incorporé à votre chocolat, ajoutez la gélatine bien essorée.

  6. Pour finir, ajoutez la crème froide, en une fois, et réalisez une émulsion jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

  7. Filmez le tout au contact, et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Le praliné

Ingrédients

  • 200g de noix de pécans

  • 133g de sucre

  • 33g d'eau

Instructions

  1. Faites torréfiez vos noix de pécans, quelques minutes au four.

  2. Faites un sirop avec le sucre et l'eau. Il faut que votre sirop atteigne 118 degrés.

  3. Une fois, le sirop à 118 degrés, versez vos noix de pécans torréfiées et mélangez en continue. Le mélange va tout d'abord cristalliser, surtout continuer bien à mélanger, il va ensuite caraméliser. Surveillez la cuisson, votre caramel ne doit pas noircir, sinon il va devenir amer.

  4. Une fois le mélange caramélisé, versez-le sur un papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il durcisse totalement.

  5. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Personellement, je l'aime un peux granuleux. Faites attention de mixer en plusieurs fois car le robot risque de fatiguer. S’il chauffe, laissez-le reposer un peu !

  6. Une fois prêt, déposez le dans un pot à couvercle.

J-1


Le biscuit

Ingrédients

  • 275g de poudre de biscuit les petites françaises

  • 150g de beurre

Instructions

  1. Faites fondre votre beurre

  2. Mélangez la poudre de biscuit et le beurre

  3. Versez votre mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie sur environs 5mm.

  4. Pré emporte piecez votre biscuit avec un emporte pièce adapté à votre moule, et mettez au congélateur 20 minutes

Le montage

  1. Montée votre ganache jusqu'à ce qu'elle forme un bec d'oiseau, et mettez la dans une poche à douille. C'est le fait de bien la montée qui va rendre le dessert très léger, une mousse comme un nuage en bouche.

  2. Mettez également votre praliné dans une poche à douille.

  3. Dans vos moules, commencez pas y déposer une couche de ganache montée assez importante, puis recouvrez les cotés à l'aide d'une spatule coudé pour éviter les trous et les bulles lors du démoulage.

  4. Ensuite, versez une dose de praliné,

  5. Recouvrez le praliné d'une seconde couche de ganache montée et lissez le tout à l'aide de votre spatule coudée.

  6. Sortez vos biscuit pré emporte piécez et posez-les à la fin.

C'est parti pour une nuit au congélateur.


Le jour J , démoulez vos dômes Gemma et bombez-les d'un joli spray velours blanc.



Bonne dégustation les gourmands.

#newyear #sanscuisson #léger #gourmand

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