• noelinepatisserie

Entremet esquimau




Le visuel est trompeur, vous y avez crus à la glace.

Réellement cet esquimau est un entremet aux saveurs tropical. Mousse coco, gelée de fruits de la passion, brunoise de mangue et génoise aux copeaux de noix de coco.

Un vrai voyage sous les tropique.








Recette pour 8 entremets.


La gelée de fruit de la passion

A réaliser à j-2 de la dégustation

Ingrédients

Instructions

  1. Portez à ébullition la purée de fruit de la passion et l'aga l'agar.

  2. Versez le tout sur une plaque à génoise en silicone.

  3. Mettez le tout au réfrigérateur une nuit.


La génoise coco

A réaliser à j-1 de la dégustation

Ingrédients

Instructions

  1. Commencez par battre les oeufs entiers avec le sucre que vous ajouterez en 3x.

  2. Une fois le sucre entièrement incorporé, augmentez la vitesse de votre batteur. Votre mélange est prêt lorsqu'il à doublé de volume et blanchit.

  3. Ajoutez alors en plusieurs fois la farine préalablement tamisée à la maryse, toujours du centre du cul de poule vers l'extérieur.

  4. Finissez par ajouter la noix de coco râpée, mélangez délicatement à la maryse jusqu'à incorporation total.

  5. Enfournée à 180 degrés en chaleur tournante 20 minutes environs.

  6. Laissez refroidir votre génoise sur une grille pour coupé un fin morceau.


La mousse coco

A réaliser à j-1 de la dégustation

Ingrédients

  • 200g de lait de coco

  • 5g de feuilles de gélatine

  • 20g de blancs d'oeufs

  • 30g de sucre

  • 15g d'eau

  • 100g de crème fleurette entière.

Instructions

  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes environs.

  2. Dans un casserole, faites légèrement chauffer 50g de lait de coco, puis hors du feu, ajoutez la gélatine réhydraté.

  3. Mélangez bien.

  4. Dans un gros cul de poule, ou récipient, Versez vos 50g de lait de coco avec la gélatine réhydraté ainsi que le reste du lait de coco ( 150g). Mélangez le tout puis mettez de coté.

  5. Vous allez maintenant réaliser une meringue que vous allez intégrer à votre lait de coco. Faites chauffer le sucre à l'eau jusqu'à atteindre 115 degrés.

  6. En parallèle, commencez par battre vos blancs d'oeufs jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

  7. Lorsque le sirop atteint 105 degrés, augmentez la vitesse du batteur,

  8. Versez le sirop à bonne température en filet sur vos blancs d'oeufs puis continuez à battre le tout 5 bonnes minutes jusqu'à obtenir une texture ferme, lisse et brillante.


  1. Une fois votre meringue réalisé, versez le tout sur votre lait de coco puis mélangez jusqu'à incorporation total.

  2. Battez votre crème fleurette en crème montée jusqu'à obtenir une crème bien ferme.

  3. Intégrez votre crème montée au mélange précédent à la maryse, du centre du culd e poule vers l'extérieur.


Le montage

A réaliser à j-1 de la dégustation

  1. Découpez votre génoise avec un repère que vous avez créée.

  2. Découpez les contours de votre gelée.

  3. Coupez votre mangue en brunoise.

  4. Mettez votre mousse coco en poche à poche à douille.

  5. Dans vos moules, commencez par une couche de mousse de noix de coco.

  6. Ajoutez ensuite la gelée de fruit de la passion.

  7. Insérez vos batonets.

  8. Ajoutez la brunoise de mangue.

  9. Enfin ajoutez votre génoise, en appuyant bien afin de faire sortir un peu de mousse.

  10. Recouvrez le tout de mousse coco.

  11. Lissez bien vos entremets, puis mettez le tout au congélateur une nuit.

Glaçage

A réaliser le Jour J

Ingrédients

Instructions

  1. Faites chauffer votre chocolat au bain marie à 40/ degrés, 45 degré max. Il doit vous rester quelques pistoles de chocolat non fondue, qui se fonderons en mélangeant après avoir chauffé le tout.

  2. Faites le redescendre en température à 27/28 degrés.

  3. Remontez le chocolat à 30 degrés, 31 max.

  4. Versez le tout dans un verre doseur.

  5. Plongez vos entremets, décorez de quelques copeaux de noix de coco, puis déposez-les sur un papier sulfurisé.

  6. Remettez les au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.





Bonne dégustation les gourmands.

 

Contact

©2019 by Noeline.patisserie. Proudly created with Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now