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Bûche Marron Myrtille

Parce que ce sont des saveurs hivernales que j'adore.

On connait tous le Mont Blanc, cette bûche c'est un peu une revisite du Mont blanc avec de la myrtille pour le coté frais.



Ganache montée


J-2

Ingrédients

  • 550g de crème liquide ( 2x 225)

  • 185g chocolat blanc

  • Gelatine en feuille x2

Instructions

  1. Plongez vos feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.

  2. Faites chauffer votre chocolat au bain marie et déposez le dans un cul de poule.

  3. Portez à ébullition 275g de crème liquide.

  4. Versez votre crème chaude en 3x sur votre chocolat blanc préalablement fondu, en réalisant une émulsion avec une maryse jusqu'à incorporation total de la crème.

  5. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Mélangez.

  6. Versez en 1x la crème froide ( 275g ) sur votre mélange et réalisez une émulsion jusqu'à incorporation totale de la crème.

  7. Filmez au contact, et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.


Gelée de purée de myrtille


J-2

Ingrédients

  • 2g d'agar agar

  • 250g de purée de myrtilles

Instructions

  1. Portez à ébullition la purée de myrtille avec l'Agar agar

  2. Versez le mélange sur une plaque à génoise

  3. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au montage



Crème de Marron


J-2

  1. Versez 400g de crème de marron dans votre moule à insert

  2. Placez-le au congélateur 1 nuit.





Meringue

J-1

Ingrédients

  • 75g de blancs d'oeufs

  • 150g de sucre semoule

Instructions

  1. Montez à l'aide de votre robot ou d'une batteur électrique les blancs en ajoutant le sucre en 3x.

  2. Tout d'abord lorsque les blancs commencent à mousser, ensuite lorsqu'ils blanchissent, puis, à la fin.

  3. Continuez de battre jusqu'à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante.

  4. Versez votre meringue dans une poche à douille

  5. Pochez votre meringue en forme de rectangle afin que la meringue rentre dans votre moule à bûche. Adaptez la forme selon votre moule à bûche.

  6. Enfournez 1h00 à 110 degrés.



Montage

J-1

  • Insert crème de marrons

  • Gelée de Myrtille

  • Ganache

  • Meringue

  1. Montez votre ganache à l'aide de votre robot ou d'une batteur électrique

  2. Versez votre ganache montée dans une poche à douille.

  3. Déposez votre ganache montée dans le fond de votre moule Lana, ainsi que sur les côtés et étalez le tout à l'aide d'une spatule coudée afin d'éviter les bulles d'air.

  4. Déposez votre insert de crème de marrons

  5. Découpez votre gelée à la taille souhaitée, et déposez-la sur l'insert de crème de marrons.

  6. Déposez enfin votre meringue

  7. Recouvrez le tout de ganache montée

  8. Placez le tout au congélateur une nuit.



Le jour de la dégustation, vous pouvez glacer votre bûche à l'aide d'une préparation pour glaçage miroir et servir avec des myrtilles fraiches pour encore plus de fraicheur.


Bonne dégustation les gourmands

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